専門ロースターは生コーヒーの供給をどのように管理していますか?

スペシャルティ コーヒー焙煎業者にとって、ビジネスを成功させるための重要な要素の 1 つは、新鮮な生コーヒーを継続的に供給することです。 当然、これがなければ焙煎業者は高品質な焙煎コーヒーを販売することができません。

生のコーヒーの調達と購入は確かに重要な部分を占めますが、効率的な在庫管理も最も重要です。 不適切に保管および使用すると、生コーヒーは急速に鮮度を失い、それによって品質も低下します。

しかし、中規模以上の焙煎業者の多くは、生のコーヒーを最大 1 年分の供給量で保有していることが多いため、在庫をできるだけ効果的に管理するにはどうすればよいでしょうか?

それを知るために、私はIMFロースターズの輸出マネージャーであるジョルジオ・モスカに話を聞きました。 彼の洞察をさらに読んでください。

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多くのコーヒー専門家は、焙煎コーヒーの観点からコーヒーの鮮度についてよく話しますが、それは当然のことです。

焙煎プロセス (基本的に生のコーヒーに高温を加える) では、非常に多くの化学反応が発生します。 これらの反応はコーヒー豆の細胞構造内に不可逆的な変化を引き起こし、フレーバーやアロマの発達に役立ちます。

焙煎により、豆がよりもろくなるため、コーヒーを挽いて淹れることも可能になります。 しかし同時に、焙煎によりコーヒーの安定性が大幅に低下します。 グリーンコーヒーは収穫後6か月から1年の間、新鮮さを保つことができます。 ただし、焙煎したコーヒーの鮮度が保てるのは数週間だけです。

コーヒーは焙煎すると、熱、光、湿気、酸素などのさまざまな環境要因の影響を受けやすくなります。 最終的に、これらの変動要因に長時間さらされると、コーヒーはその独特の風味と香りをより早く失います。 最終的には、古くなって平坦な味になります。

ただし、賞味期限が長いとはいえ、生のコーヒーも鮮度を失う可能性があることを覚えておく必要があります。 酸素、水、極端な温度に長時間さらされると、生コーヒーの品質と鮮度に悪影響が生じます。

「焙煎中、生のコーヒー豆の水分含有量は化学反応に影響を与え、したがって風味の形成に影響を及ぼします」とジョルジオ氏は語ります。

国際コーヒー機関によると、生コーヒーの理想的な水分含有量は 8% ～ 12.5% です。 逆に、水分含有量がこの範囲を外れると、焙煎業者はコーヒーの良さを最大限に引き出すことができなくなります。

さらに、生コーヒーの鮮度は他の多くの要因に依存する可能性があります。 これらには次のようなものがあります。

これに伴い、焙煎業者は、鮮度と品質を最大限に保つために、生のコーヒーを乾燥した涼しい条件で確実に保管する必要があります。

焙煎業者にとって生コーヒーの鮮度を保つことは重要であるだけでなく、生コーヒーの完全性を維持することも同様に重要です。

「他の食品と同様に、生コーヒーの汚染を防ぐことが不可欠です」とジョルジオ氏は言う。 「生のコーヒーは、菌類やカビの発生を避け、昆虫や害虫を引き寄せないように、過度の湿気や極端な温度を避けて保管する必要があります。」

欧州連合の規制によれば、焙煎プロセスは「キルステップ」とみなされます。 これは、食品安全業界で、危険な病原体や微生物が製品から除去されるポイントを表すために使用される用語です。 しかし、生のコーヒーが他の方法で汚染される可能性は依然としてあり、品質に悪影響を与える可能性があります。 さらに、消費者に悪影響を及ぼす可能性もあります。

食品安全規制は国によって異なるため、焙煎業者はどの規制が適用されるかを確認することが重要です。 生コーヒー中の水分活性は、食品安全プロトコルに従って、0.5% ～ 0.7% aw (食品と蒸留水の蒸気圧の間の蒸気圧の測定値) の間に維持される必要があります。

多くの食品安全法および要件は、生コーヒーの輸出入業者の責任の範囲内であることに注意してください。 ただし、焙煎業者には、焙煎所に到着する前に、一連の品質管理チェックを使用して、生のコーヒーに汚染物質が含まれていないことを確認する義務もあります。 さらに、焙煎業者は、生のコーヒーが保管されている間、およびそれ以降の食品の安全性にも責任を負います。

何よりもまず、スペシャルティコーヒー焙煎業者は焙煎所に到着したら、生のコーヒーが新鮮で一定の品質であることを確認する必要があります。 次のような一次および二次欠陥を確認することも重要です。

「焙煎業者にとって、特に焙煎プロセス全体と最終製品の一貫性を維持するためには、生のコーヒーが望ましい品質基準を満たすことが非常に重要です」とジョルジオ氏は説明します。

次に、焙煎業者は生のコーヒーを最適な環境条件で確実に保管する必要があります。

たとえば、生コーヒーの水分レベルを 8% ～ 12.5% に維持するには、焙煎所の保管スペースの湿度レベルが 60% ～ 65%、温度範囲が 15°C ～ 25°C (59°F ～ 77°F) である必要があります。 °F)。 これを行うために、焙煎業者は適切に設計された換気システムに投資できます。

保管設備の点では、生コーヒーサイロは多くの焙煎業者にとって人気のあるソリューションです。 これらは特別に設計された保存容器であり、さまざまな形状やサイズが用意されています。 サイロには多角形のものもあれば、円形のものもあります。

「IMF のサイロは、生のコーヒーが湿気や酸素と接触するのを防ぐことで、鮮度と品質を維持するのに役立ちます」とジョルジオ氏は言います。 「このようにして、焙煎業者は生のコーヒーを過度の湿気から保護し、本来の感覚受容性を維持することができます。」

同氏はまた、IMFは保管ソリューションに加えて、湿度や光への曝露などの多くの環境要因を正確に測定するための機器も焙煎業者に提供していると付け加えた。

焙煎業者は、適切な機器に投資するだけでなく、生コーヒーの在庫管理にも適切な技術を使用する必要があります。

ほとんどの焙煎業者は、生コーヒーの保管と焙煎に「先入れ先出し」(FIFO) システムを使用しています。 これには、最初に焙煎所に到着した時点に合わせてコーヒーを焙煎すると同時に、すべての注文が順調に進み、履行されるようにすることが含まれます。

たとえば、焙煎業者が輸出業者または輸入業者からコロンビア コーヒーの新しいバッチを受け取った場合、まず、この新しいバッチより前のコロンビア豆を焙煎する必要があります。 その結果、焙煎業者は無駄を最小限に抑え、古いバッチのコーヒーが古くなって味が単調になることがないようにすることができます。

生のコーヒーをサイロに保管すると、FIFO 方式が役立ちます。FIFO 方式は通常、焙煎業者に輸送されるコーヒー豆を分配するように設計されているからです。

ただし、焙煎する前に、生のコーヒーを洗浄し、選別する必要があります。 これらのプロセスは、欠陥のある豆や汚染物質を除去するのに役立ちます。

「IMFの洗浄・選別機は、小枝、石、ほこり、生コーヒーの包装材などの汚染物質をサイズや重量に基づいて除去します」とジョルジオ氏は説明する。 「また、赤外線屈折とマルチスペクトルカメラを使用して、肉眼では見えない色や形状に基づいて異物を認識する光学選別機も提供しています。」

最終的には、洗浄および選別システムにより、生のコーヒー、およびそれによって焙煎されたコーヒーに常に汚染物質や不純物が含まれていないことが保証されます。

まず、焙煎業者は食品安全規制に従う義務があるため、コーヒーに汚染物質や破片が含まれていないことを常に確認する必要があることを指摘することが重要です。

しかし、それに加えて、多くの専門焙煎業者は生のコーヒーに高い価格を支払っているため、製品の品質をできる限り維持し、維持する必要があります。 そうすることで、最終消費者はコーヒーのあらゆるフレーバーとアロマを体験し、信頼とブランドロイヤルティを築くことができます。

その大部分は一貫性にあります。 顧客がケニア コーヒー 1 袋を注文し、3 か月後に同じコーヒーを再度注文したとします。 顧客は当然、コーヒーの味が似ていることを期待するため、適切な保管と在庫管理が不可欠です。

さらに、焙煎業者が生のコーヒーを正しく保管できなかった場合、サプライチェーン全体でコーヒーの品質を維持するのに貢献してきた生産者と輸出者の多大な努力が台無しになる可能性があります。 同様に、コーヒーはその独特の特徴を失い、スペシャルティコーヒー協会の100点の品質スケールで数点を落とすことさえあるかもしれません。

最後に、適切な生コーヒー在庫管理は、焙煎業者が無駄を最小限に抑え、それによってコストを最小限に抑え、ビジネスの効率を向上させるのに役立ちます。

「IMF は、焙煎業者が生のコーヒーを効果的に管理できるようにするカスタマイズ可能なソリューションを提供しています」とジョルジオ氏は言います。 「私たちは、スペースとワークフローの両方を最適化する保管および投与システムを設計します。

「当社の自動化システムは労働力の最小化にも役立ち、集中濾過システムはより清潔で安全な職場を保証します。」と彼は付け加えました。

焙煎業者が成功するには、適切な生コーヒー在庫管理システムが不可欠です。 これらの方法を導入しないと、生のコーヒーはすぐに古くなり、古くなり、さらには汚染されてしまう可能性があります。

常に高品質のコーヒーを確実に販売できるように、焙煎業者は適切な保管設備に投資し、信頼性が高く一貫した在庫管理手法を導入する必要があります。

楽しんでいただけましたか？ 次に、保温と再循環がスペシャルティ コーヒー焙煎業者の効率向上にどのように役立つかについての記事をお読みください。

写真提供: IMF ロースターズ

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ダニエルは、米国ノースカロライナ州ブラック マウンテンに拠点を置く焙煎所を所有しています。 彼はコーヒー業界の動きと、それが文字通り他のあらゆる業界に与える影響に興味を持っています。